Dolli Irigoyen cocinó en el MAIPO

El miércoles pasado se cumplió otro de mis grandes sueños, que fue además un evento de gran importancia para el mundo de la gastronomía argentina. Desde que conocí a Dolli Irigoyen –cuando ella tenía su restaurante en Libertador y Esmeralda y nosotros recién habíamos inaugurado el Maipo- siempre pensé que su forma de cocinar, su manera de explicar como lo hacía y el resultado final que  se podía ver sobre los platos era tan espectacular, que merecía ser mostrado sobre un escenario. Y se lo propuse varias veces, pero por un motivo u otro nunca fue posible. El Maipo fue cubriendo su cartelera con varios hitos inolvidables mientras Dolli agigantaba su fama a través de la televisión, sus libros de cocina, su paso por otro restaurante en Libertador y Tagle hasta llegar al sumun: el Espacio Dolli en el que hoy se realizan los mejores y más sabrosos y hasta secretos encuentros gastronómicos en el que se festejan cumpleaños, a aniversarios, alianzas, encuentros empresariales y cualquier otro evento que necesite un sitio cálido, acogedor, privado y de altísima calidad. Pero nunca el escenario. Hasta que por fin se nos dio. Y lo logramos gracias al  esfuerzo de Dolli  a quien acompañaron sus más cercanos colaboradores, el de su hijo Ernesto Lanusse y  el apoyo de grandes empresas como Johnson Aceros, Garbarino, Baremes Marmolería y Technistone, Familia Zuccardi,  NB Indumentaria Gastronómica, Griferías RG, Cristalería Vitalia, Ollas Domo, Editorial Planeta, Italia Independent y Cerini. Y si algo faltaba para que lo que se suponía iba a ser una simple Clase Magistral se convirtiera en un verdadero espectáculo teatral,  eso se consiguió con la colaboración en la conducción de  Rodolfo Borda y la inestimable y brillante actuación de  Marcelo Macri  y Roberto Peloni quienes brindaron una apropiada adaptación de Hello Dolly a modo de presentación y despedida . Hubo entre los más de 500 asistentes muchas figuras para destacar entre las que sobresalió por su propio brillo y calidez la entrañable Beatriz Chomnalez, otra maestra de maestros y una de las personalidades más amadas y respetadas en el mundo de la gastronomía. Y todo fue una fiesta. Desde la misa entrada del público con todo el personal de sala luciendo uniformes de cocineros hasta las recetas, los sorteos, la gente degustando en el escenario, la emoción de los nietos de Dolli subiendo al escenario para colaborar en los sorteos, caso de los mellizos Juan y Ramiro, o la de la bella Francisca que también ayudó probando alguna salsa o en el armado de algún plato. Y fin de fiesta en el hall, con notas, selfies, firmada de libros y mucha, mucha alegría.

Mirá las fotos!

Aqui van las recetas!

Carpaccio de bife de chorizo y vegetales

 

Ingredientes

Para el carpaccio

Bife angosto                                              1 kg.

Ajo                                                                 1 diente

Romero                                                         2 ramas

Aceite de oliva                                         2 cdas

Pimienta negra                                        2 cdas

Sal entrefina                                            1 cda

 

Para la salsa

Mostaza de Dijon                                       3 cdas

Anchoas                                                       6 filets

Alcaparras                                                   50 grs

Perejil picado                                              50 grs

Jugo de Limon                                            50 cc

Aceto Balsamico                                         2 cdas

Aceite de Oliva                                           150 cc

Huevos duros                                              2 u

Sal y pimienta                                             a gusto

Procedimiento

Para el bife

Sale el bife, frótelo con el ajo, el aceite de oliva, el romero y la pimienta molida.

Selle en un sartén caliente por todos los lados y lleve al horno pre calentado a 200 grados por cinco minutos. Retire del horno, deje enfriar y reserve en la heladera hasta que este completamente frío. Corte en finas láminas y prepare las raciones apoyando sobre papeles separadores de a cuatro o cinco fetas por porcion.

Para la salsa

En un bowl emulsione batiendo la mostaza con el aceite de oliva, condimiente con jugo de limon, aceto balsamico e incorpore las anchoas picada, perejil picado, sal y pimienta.

Por otro lado, fria las alcaparras y reserve sobre papel absorbente.

Pele los huevo duros y reserve para rallar a ultimo momento.

Guarnicion

Arvejas frescas                                 ½ kilo

Remolachas asadas                          4 u

Esparragos                                         2 atados

Pomelo rosado                                 3 u

Brotes                                                 varios

Blanquee las arvejas en agua y sal, reserve la mitad y con la otra mitad prepare un pure con manteca y crema. Hornee las remolachas hasta que esten tiernas, pelelas, dos preparelas una crema en la licuadora y las otras dos cortelas en pequenos cubos.

Cocine los esparragos en abundante agua y sal, reserve las puntas y con el resto prepare un pure. Pele los pomelos a vivo y separe los gajos.

Presentación

Coloque el carpaccio sobre un plato, cubra con la salsa de mostaza, coloque por encima las alcaparras fritas y huevo rallado. Por otro lado combine los diferentes pures y los  vegetales, gajos de pomelo rosado, brotes. Condimente con sal en escamas y aceite de oliva extra virgen.

Para la nube de soja

 

Ingredientes

Gelatina  sin sabor                 8 gr.

Salsa de soja                           100cc.

Agua                                         100cc.

Procedimiento

Mezcle la salsa de soja con el agua,  caliente  ¼ de esta mezcla y disuelva en ella la gelatina previamente hidratada. Lleve a heladera y cuando la gelatina comienza a cuajar colóquela en una batidora  y ponga a funcionar a máxima velocidad.

Cuando la gelatina comience a espumar agregue las ¾ partes  restantes de la mezcla de agua con soja casi heladas. Siga batiendo ahora si a una velocidad más baja hasta que la preparación alcance 4 veces su volumen inicial y quede bien consistente.

Salsa

Miel                                      1 cda.

Oliva                                     50 cc

Romero                                1 cda.

Salsa de soja                        25 cc.

Emulsionar todos los ingredientes agregando de a poco el aceite de oliva.

Guarnición

Palta                                1 u

Mango                            1 u

Cebolla morada             1 u

Cilantro                           a gusto

Lima                                 4 u

Grisines

 

Ingredientes:

 

Harina                        500grs.

Sal                               15 grs.

Levadura                    15 grs.

Manteca pomada       50 grs.

Agua                           275cc

Aceite de oliva           cant.necesaria

Procedimiento:

 

Tomar la masa, sobarla y dejarla descansar untada con aceite de oliva.

Cortar en rodajas y estirar dándole forma.

Colocar en placas enmantecadas y cocinar en horno a 180 C. hasta que esten dorados.

 

Milhojas de manzanas

con rocas de chocolate blanco y toffee

 

Ingredientes

Para la milhojas de manzana

Manzanas Grand Smith                 10 u.(grandes)

Manteca                                          100 gr.

Azúcar                                              400 gr.

Para el toffee

Azúcar                                              300 gr.

Crema de leche                              300 gr.

Procedimiento

Prepare un caramelo con el azúcar, extiéndalo sobre un mármol o papel aluminio y deje enfriar, Pique groseramente con un cuchillo y luego con un procesador de alimentos prepare un caramelo en polvo

Para la milhojas

Con la ayuda de una mandolina corte la manzana en láminas finas. Forre un molde de terrina  con papel manteca y enmantequelo. Coloque dos capa de láminas de manzanas y espolvoree con  el caramelo en polvo. Repita la operación varias veces llenar el molde. Tape con papel de aluminio enmantecado y cocine en un horno precalentado a 160ºC por espacio de 2 hs.

Una vez frío desmolde y corte en porciones.

Para el toffee

Haga un caramelo a seco con el azúcar, una vez que tome color dorado agregue la crema. Cocine hasta obtener una consistencia de salsa fluida.

 

Para las rocas de chocolate blanco

Leche en polvo                            40 gr

Harina                                           40 gr

Maicena                                         12 gr

Azúcar                                            25 gr

Sal                                                      2 gr

Manteca derretida                      55 gr

Leche en polvo                             20 gr

Choco blanco derretido            90 gr

Procedimiento

 

Para las rocas de chocolate blanco

En un bowl mezcle los 40 gr de leche en polvo, harina, maicena, azúcar y sal, vierta la manteca derretida y una con una cuchara. Lleve al frío por 30 minutos. Ponga ésta preparación sobre una placa con silpat y lleve al horno a 170 C por 12 minutos. Retire y pase el cruble a un bowl, derrita el chocolate blanco en el microondas vierta en el bowl y mezcle bien, guarde en la heladera.

Pate de hígado de pollo

 

Pate

Echalote                                 3u

Hígado de pollo                      ½ kg

Hongos secos                         50grs

Vino blanco                               c/n

Cognac                                   1 vaso

Crema                                    200grs

Manteca                                 200grs

Tomillo                                   1ramita

Remojar los hongos escurrirlos y picarlos, limpiar los hígados, retirarles la piel, cortarlos en cubos. En una sartén colocar 50 grs de manteca, saltear los echalotes, agregar los hígados saltear rápidamente, desglasar con el cognac, agregar la crema reducir un poco. Poner en una procesadora, la mezcla de hígados, los hongos, procesar e ir incorporando de a poco la manteca en cubos bien fría, terminar, retirar de la procesadora, incorporar el tomillo, sal pimienta. Llevar al frío.

Tortello all rosso D’uovo

 

Masa:

Harina 0000                                         500grs

Semolin                                              500grs

Sal                                                       1cda

Aceite de oliva                                   80 gr

Leche                                                  80 gr

Vino blanco                                        80 gr

Huevos                                                6 u.

Poner en la procesadora todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea y lisa.

Dejar reposar media hora y estirar con sobadora bien finita.

Cortar circulos de 10 cm. de diametro.

Relleno:

Ricotta                                                            500 grs.

Queso parmesano                             100 grs.

Ciboulette y perejil picado                2 cdas.

Ralladura de limon                                1 cucharadita

Sal, pimienta y nuez moscada           a gusto

Yemas                                                1 por raviol por persona

Batir la ricotta y condimentar. Colocar en la manga y formar un circulo de relleno sobre el circulo de masa dejando en el centro espacio para una yema. Pintar el borde con huevo batido, tapar con otro circulo de masa. Sellar los bordes y cocinar en abundante agua con sal de 4 a 6 minutos. Colar y servir con la salsa

Salsa

 

Echalotte                                                    2 u

Manteca                                                 50 gr

Aceite de oliva                                        50 cc

Vino Blanco                                                100 cc

Jugo de limon                                                 1u

Pinones                                                         50 grs

Manteca bien fria cortada en cubos     150 grs

Corazones de alcaucil blanqueados          6 u.

Coloque en una sarten 50 gramos de manteca con 50 cc de acete de oliva y dore el echalotte cortado en brunoise, desglase con el vino blanco y jugo de limon, deje evaporar el alcohol e incorpore los crazones de alcauciles cortados en laminas, los pi;ones tostados y comience a agregar la manteca cortada en cubos y a emulcionar y montar la salsa. Sirva el tortello bañado con la salsa de alcauciles.

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